Bäcker bringt Brötchen mit dem Fahrrad

Traditionelles Brot ist Holzofenbrot. Die meisten Holzbacköfen wurden jedoch durch leistungsstärkere industrielle Öfen ersetzt. Ein altbackenes Verfahren kann modern sein, stellt Jürgen Müller unter Beweis.

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  • Nein, das Bild wurde nicht in Frankreich aufgenommen. Es zeigt vielmehr den Mittelfischacher Bäckermeister Jürgen Müller, der bei gutem Wetter samstags über den Galgenbergwald per Fahrrad Brot an Kunden in Bühlertann ausfährt. 1/2
    Nein, das Bild wurde nicht in Frankreich aufgenommen. Es zeigt vielmehr den Mittelfischacher Bäckermeister Jürgen Müller, der bei gutem Wetter samstags über den Galgenbergwald per Fahrrad Brot an Kunden in Bühlertann ausfährt. Foto: 
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"Ich bin in der Backstube aufgewachsen", sagt Jürgen Müller (44) und holt mit einem langen Holzschieber einen Schinken-Spargel-Blootz aus dem Holzbackofen. Geschickt manövriert er den Hitzekuchen durch seine Backstube auf ein Abkühlbrett, um gleich die nächsten aus dem Ofen zu holen. Es riecht nach Speck, nach Zwiebeln, Kartoffeln und Tomaten. Zwischendurch süß nach Apfel und Aprikosen. Dann plötzlich intensiv nach Knoblauch. "Bärlauch", korrigiert Müller lachend und schwenkt den Brotschieber mit dem flachen, dampfenden Kuchen geschickt um eine Ansammlung Frauen herum. Heute Abend herrscht Hochbetrieb in der Backstube.

Helfer des Tischtennisclubs Kottspiel (TTC) verpacken ein um den anderen Blootz so heiß wie möglich in transportfähige Boxen. Für das Sommerfest in Kottspiel. Dort steht freitags stets Bloozessen auf dem Programm. "Der traditionell vom Maienbeck kommt", ergänzt Werner Scheuermann, der Vorsitzende des TTC, bevor er mit der ersten Ladung in Richtung Kottspiel davon fährt.

Holzofenbäcker aus Überzeugung

"Maienbeck" ist der Hausname von Müllers Geburtshaus in Bühlertann, der Ur-Bäckerei seiner Vorfahren. Entsprungen ist die Wortkombination aus dem Beruf seines Urgroßvaters August Hausmann, der "Beck", sprich Bäcker war, und seiner Urgroßmutter Barbara Mai: Der Mai ihr Beck, kurz Maienbeck. "Die Linie ist kantig, mein Vater war nicht Sohn, sondern Schwiegersohn in der Hausmannlinie", stellt Müller faktisch richtig und zwinkert seinem Jungbäcker verschwörerisch zu. Denn Daniel Köder (26) ist in diesem Sinn auch kantig, er ist Müllers Stiefsohn. Doch wie sein Vater, weiß auch er, dass der Name nichts zählt, wenn das Bäckerherz an der richtigen Stelle schlägt. Dann greift der Bäckername, dann heißt man Maienbeck.

Jürgen Müller ist Bäcker aus Leidenschaft, und Holzofenbäcker aus Überzeugung. "Wir Maienbeck haben schon immer auf Holzöfen geschafft. Auch weitergeschafft, als andere Bäcker auf Öl umgestellt haben", berichtet der Bäckermeister. Aus gutem Grund, denn das Holzofenbrot schmecke uriger. Erdig. Nach Holz und Feuer und Glut.

"Den Ölofen brauch ich für die Brötchen", rechtfertigt er im selben Atemzug den Industrieofen, der seit 2001 neben dem Holzbackofen die Backstube komplettiert. Dort drin entstehen seine exquisiten Partybrötchen: Kleine Laugenherzen für den Stehempfang nach der kirchlichen Trauung oder europäisches Fingerfood für den EU-Kommissar Günther Oettinger zum Neujahrsempfang der CDU in Schwäbisch Hall. Oder Brötchen mit eingebranntem VfB-Schriftzug für das Pokalfinale Stuttgart gegen Bayern für den VfB Fanclub Bühlertann. Kreative und liebevolle Detailbackkunst, die Müller neben seinem Holzofenbrot am liebsten backt, verrät er kompromissbereit mit Blick auf die Moderne.

Es war der Ölofen, der letztlich den Umzug nach Mittelfischach ins Elternhaus seiner Frau Karin (50) bewirkte. Denn das Eckhaus in Bühlertann bot keinen Raum für einen zweiten Ofen. Die Fischacher hießen den neuen Bäcker willkommen. Die günstige Geschäftslage an der Fischachstraße sorgte für Durchgangskundschaft.

Zu Müllers Freude hielten ihm auch viele Bühlertanner in Mittelfischach die Treue. "Das hat mein Bäckerherz bewegt", sagt der gebürtige Tanner und hat sich etwas ganz Besonderes für seine ehemalige Kundschaft überlegt. Gleichermaßen bekannt wie sein Opa Franz war dessen Quickly, ein Moped der Neckarsulmer Näh- und Strickmaschinen Union (NSU), das einem Fahrrad mit Hilfsmotor ähnelte. Mit ihm fuhr Franz Hausmann in den Nachkriegsjahren sein Brot aus. Ein traditioneller Service, der so heute nicht mehr greift. Es sei denn, die Sonne scheint und es ist Samstagnachmittag: Dann strampelt im Galgenbergerwald ein singender Bäcker, auf einem mit Brot voll beladenen Bäckerfahrrad von Mittelfischach gen Bühlertann. Ganz altbacken ohne Hilfsmotor. Wie es sich für einen ehemaligen BMX-Fahrer gebührt, der Müller war, bevor er in die Fußstapfen seiner Bäckervorfahren trat.

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