Fleischerbetriebe: Mehr Beschäftigte, weniger Azubis

Die Fleischerbranche in der Region kämpft mit dem Fachkräftemangel: Der hohe persönliche Einsatz und die im Vergleich zur Industrie niedrigen Gehälter schrecken viele potenzielle Bewerber ab.

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Auf den ersten Blick scheint die Situation paradox: In ganz Deutschland stiegen die Umsätze der Fleischerbranche in den letzten Jahren überwiegend an, doch die Zahl der Betriebe und der Beschäftigten nahm ab. Grund ist die seit Jahren rückläufige Zahl an Auszubildenden. Daten des Deutschen Fleischer-Verbands verdeutlichen die Entwicklung: Während der Gesamtumsatz der Branche bundesweit zwischen 2004 und 2014 von 15,7 auf 16,3 Millionen Euro anstieg, ging die Zahl der Beschäftigten von 168­­ 000 auf 143 000 und die der Betriebe von 18 000 auf 13 500 zurück. Die Summe der Auszubildenden befindet sich bereits seit dem Jahr 1999 im Sinkflug: Im Ausbildungsgang Fleischer hat sie sich von gut 10 000 um zwei Drittel auf 3400 verringert.

Drastischer Rückgang

In der Region ist die Lage ähnlich: Im Gebiet der Fleischer-Innung Heilbronn-Hohenlohe-Schwäbisch Hall, die 2015 aus der Fusion der Innungen Heilbronn-Hohenlohe und Schwäbisch Hall entstanden ist, stieg die Zahl der Beschäftigten zwar entgegen dem Bundestrend im letzten Jahrzehnt an: 740 Vollzeit- und 748 Teilzeitkräfte beschäftigen die Metzgereien derzeit – gegenüber 2006 ein Zuwachs von fünf Prozent bei den Vollzeit- und sogar 37 Prozent bei den Teilzeitkräften. Einen drastischen Rückgang gab es aber bei den Auszubildenden in den Berufen Fleischer und Fleischereifachverkäufer: Waren es vor zehn Jahren noch 115, ist ihre Zahl inzwischen um 60 Prozent auf 45 Personen zusammengeschrumpft. Auch die Zahl der selbstständigen Betriebe hat gegenüber 2006 um 20 Prozent auf 124 abgenommen.

Die zunehmende Konzentration auf wenige große Betriebe ist auch im ehemaligen Innungsbezirk Schwäbisch Hall zu beobachten: „Als ich vor 13 Jahren Obermeister der Metzgerinnung Schwäbisch Hall wurde, hatten wir 54 Mitglieder“, berichtet Siegfried Hespelt, heute stellvertretender Obermeister der Fleischerinnung Heilbronn-Hohenlohe-Schwäbisch Hall. Bei der Fusion im vergangenen Jahr seien es nur noch 27 gewesen. Hespelt selbst gehört zu den Gewinnern: Vor 40 Jahren hat er den damaligen Ein-Mann-Betrieb seiner Eltern übernommen, heute beschäftigt er 25 Mitarbeiter an zwei Standorten in Schwäbisch Hall. Hoffnungslos sei die Lage aber auch für die kleinen Betriebe nicht, was vor allem an einer veränderten Einstellung zu Lebensmitteln liege: „Viele junge Leute werden sich wieder eines guten Metzgers bewusst. Sie suchen Regionalität und persönliche Ansprache. Sie essen keine fünf Kilo Fleisch in der Woche, sondern wollen Qualität.“

Andere Metzger aus der Region bestätigen die Entwicklungen: „Die Kunden haben hohe Ansprüche“, sagt Werner Kranz, Inhaber und Geschäftsführer der Crailsheimer Metzgerei Kranz. Eine hohe Warenqualität und guter Service seien ihnen wichtiger als der Preis. Auch weil er den Kunden genau das biete, habe er den Umsatz seines Betriebs bis heute stabil gehalten – ohne Filialen zu eröffnen. Allein der Mangel an Ausbildungskandidaten bereitet Kranz Sorgen: „Wie überall im Handwerk ist es schwieriger geworden, welche zu bekommen und Gute zu bekommen.“

Kostspielige Behördenauflagen

Karl Wieland versucht sich seinen Optimismus zu bewahren: „Es ist wie in jeder anderen Sparte auch: Die, die ihren Job ordentlich erledigen, werden auch weiter am Markt präsent sein“, sagt der Inhaber und Geschäftsführer der Gaildorfer Metzgerei Fleischwaren Wieland mit 13 Standorten in der Region. Das Erfolgsgeheimnis liege neben der Leidenschaft für den Beruf und der Qualität der Waren vor allem am ganzheitlichen Ansatz seines Betriebs: „Wir schlachten, zerlegen und produzieren in einem Haus.“

Doch Wieland sagt auch: „Für die Allgemeinheit sieht’s nicht so rosig aus.“ Kostspielige Behördenauflagen stellten besonders für kleine Betriebe mit geringem Umsatz eine starke Belastung dar. Zudem habe das Handwerk Schwierigkeiten, junge Bewerber zu gewinnen, da es einen hohen persönlichen Einsatz erfordere und Industriebetriebe höhere Gehälter zahlten.

5,3 Millionen Vegetarier gab es laut dem Statistik-Portal Statista 2016 in Deutschland. Die befragten Metzger in der Region betrachten die Vegetarier nicht als Herausforderung für ihr Geschäft.

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